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淺析影響白酒質量的幾種常見呈味物質

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-07-01  瀏覽次數:4151
核心提示:釀酒人士都知道,影響白酒口感質量的絕大部分因素來自于一些呈味物質,比如我們熟知的酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭等雜味,這些味道對于白酒的品質會有直接的影響,其中任何一種雜味含量的超值,都會讓白酒的質量有害無益。因此,為了讓白酒的口感優美協調、醇和爽凈,應該對這些雜味物質進行詳細剖析,極力讓它們的含量存在在一個合理的范圍中,如何進行雜味控制?
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釀酒人士都知道,影響白酒口感質量的絕大部分因素來自于一些呈味物質,比如我們熟知的酸、甜、苦、辣、澀、咸、臭等雜味,這些味道對于白酒的品質會有直接的影響,其中任何一種雜味含量的超值,都會讓白酒的質量有害無益。因此,為了讓白酒的口感優美協調、醇和爽凈,應該對這些雜味物質進行詳細剖析,極力讓它們的含量存在在一個合理的范圍中,如何進行雜味控制?

苦味

白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的??辔懂a生的原因也比較簡單,綜合來看,主要有:

①原輔材料發霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的,因此,要求清蒸原輔材料;

②用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醉,它不僅苦,而且味長;

③生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味;

④蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質,由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。

辣味

白酒中輕微的辣味可以促進食欲,但是如果味道過重則會嚴重影響白酒的口感。

分析得知辣味產生的原因有已經幾種情況:

①輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味。

②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。

③發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過。早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

④蒸餾時,火(汽)太小溫度太低,低沸點物質揮發后,反之辣味增大。

⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。

酸味

白酒中比較重要的一種味道就是酸味,酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香,但是酸味需適量,這樣才能避免酒味粗糙,不至于影響白酒的“回甜”感。

造成白酒中酸味過量的原因主要有:

①釀造過程中,衛生條件差,產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

②配糟中蛋白質過剩;配糟比例太??;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發酵升溫太高(38'C以上)后期生酸多;發酵期太長,都將引起酒中酸味過量。

③酒曲質量太差;用曲量太大,醉母菌數量大,都使搪化發酵不正常,造成酒中酸味突出。

④蒸餾時,不按操作規程摘酒,使尾水過多的流入,使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

甜味 

白酒中的甜味是如何來的?觸發甜味的物質主要是醇類,酒中的甜類物質代表有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等,白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現不了白酒應有的風格;太少酒無回甜感尾淡。

造成酒中有甜味的主要來源的有以下兒個方面:

①生產中用曲量太少;醉母菌數少,不能有效地將糖質轉化為乙醉,發酵終結糖質過剩而餾人酒中。

②培菌出箱太老;促進糖化的因素增多;發酵速度不平衡。剩余糖質也餾入酒中。

當然,白酒是一種成分十分復雜的醇類組合體,它的味道也有好多種,除了上述常見的四種外,白酒的味道還有澀味、咸味、臭味、油味、霉味、糠味、腥味、焦糊味等其它雜味。(酒酣網)  

 
 
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